Безопасна ли рыба, которую мы употребляем

Рыба является ценным пищевым продуктом. Она содержит необходимые для организма микроэлементы (фосфор и йод), которые необходимы для поддержания жизнедеятельности организма. При наличии на прилавках огромного разнообразия рыбы и  рыбной продукции, важно убедиться, что рыба пригодна для употребления в пищу. Признаками снижения качества рыбы являются затхлый, кисловатый или гнилостный запах, запавшие глаза, а при разделке рыбы происходит отделение мышечной ткани от костей. Такая рыба считается непригодной к употреблению, покупатель имеет полное право возвратить ее продавцу.

На территории Российской Федерации к наиболее социально значимым и широко распространенным болезнями человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки (далее - рыбная продукция), относятся описторхоз, дифиллоботриозы и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).

Наиболее тяжелым гельминтозом, передающимся человеку с рыбой, является описторхоз, вызываемый трематодой O. Felineus (кошачья, или сибирская, двуустка). Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород (язь, плотва, сазан, судак). Паразитируя в желчных протоках печени, желчном пузыре, поджелудочной железе у человека в течение 10-20 лет, гельминты вызывают различные патологии в печени и поджелудочной железе.

Не менее тяжело у человека протекает дифиллоботриоз, вызываемый ленточными червями рода Diphyllobothrium. Наиболее значимым является вид Diphyllobothrium latum. Источники заражения - окунь, ерш, щука, налим, дальневосточные лососевые. Заболеть можно при употреблении в пищу свежемороженой, вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры. Данный гельминтоз, протекает преимущественно с признаками поражения желудочно-кишечного тракта. При длительном течении инвазии возможно развитие В12- дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидоз. Потенциальными носителями являются ракообразные, моллюски, промысловые морские рыбы (нототения, скумбрия, тунец, сардина, кета, горбуша, пикша). Личинки локализуются в полости тела, внутренних органах, в мускулатуре рыб. Попав в кишечник человека с сырой рыбой, анизакиды проникают в стенку кишечника или желудка, травмируют слизистую оболочку, вызывая тяжелые формы гастрита, энтерита.

Основная мера профилактики – соблюдение технологических требований к приготовлению рыбных блюд.

Рыбу (кета, горбуша, кунджа, сима, сахалинский таймень) надо замораживать при температуре минус 15ºС не менее 50 часов. При невозможности замораживания ее следует использовать в пищу только после горячей термической обработки - варить порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени, ракообразных и моллюсков - не менее 5 минут. Жарить рыбу (рыбные котлеты) необходимо порционными кусками в жире 15 минут, крупные куски до 100 грамм - в распластанном виде не менее 20 минут, мелкую целиком 15 - 20 минут. Солить: мелкую рыбу 14 дней, крупную (свыше 25 см) - 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

После обработки рыбы разделочные доски и ножи нужно обязательно вымыть с мылом и ошпарить кипятком.

Не покупать рыбу в местах несанкционированной торговли, без документов, подтверждающих ее качество.

В случае заражения гельминтозами необходимо пройти лечение.

Биолог филиала ФБУЗ

«Центр гигиены и эпидемиологии в РМЭ

в Сернурском районе»

А.Н.Трофимова

Дата: 14.03.2017