Радиационная безопасность – неотъемлемое условие санитарно-эпидемиологического благополучия. Ее обеспечение требует постоянного внимания к проблеме защиты человека и объектов среды его обитания от неблагоприятного воздействия ионизирующих излучений. На сегодняшний день наибольшую опасность представляет внутреннее облучение, которому человек подвергается в результате потребления загрязненных радионуклидами продуктов питания.
Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан с канцерогенным и мутагенным действием радиоактивного излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма.
В Российской Федерации для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов стронция-90 и цезия-137. Для них же и установлены и соответствующие нормативы: 25-200 Бк/кг для стронция-90 и 40-500 Бк/кг для цезия-137.
Характер и уровень содержания радионуклидов в продуктах питания определяется сложившейся радиационной обстановкой. Продукты питания могут содержать отдельные радионуклиды, а также различного рода их смеси. Загрязнение может носить поверхностный или структурный характер, когда в результате метаболических процессов в предыдущих звеньях радионуклиды накапливаются в форме биокомплексов в структурах растительных и животных организмов. Накопление радионуклидов в растительных и животных организмах может превышать содержание их в окружающей среде. Путь радионуклидов до организма людей может быть очень сложным. Основными пищевыми цепями являются: растения – человек; растения – корова – молоко – человек; растения – животные – мясо – человек; вода – гидробионты – человек. Часто в эти цепи могут включаться промежуточные звенья.
Растения загрязняются радионуклидами через почву, а также через выпадения из радиоактивного облака в период их вегетации. Доля задержки растительным покровом радиоактивных выпадений определяется их физическими свойствами и видом растений. Высокой степенью задерживания отличается капуста, далее по мере убывания признака идут свекла, картофель, пшеница, естественная травяная растительность. Дальнейшая судьба задержанных частиц зависит от их растворимости и скорости удаления под воздействием дождя и других явлений. Нерастворимые радионуклиды загрязняют только поверхность растений, а растворимые поглощаются через листья, стебли и плоды.
Из почвы растения поглощают лишь те радионуклиды, которые растворяются в воде. Интенсивность перехода радионуклидов в растения зависит от типа почвы. Наименьший переход наблюдается в регионах, где преобладают черноземные почвы, наибольший — в регионах с торфяно-болотными почвами. Высокие коэффициенты перехода радионуклидов характерны также для песчаных почв.
В организм животных радионуклиды поступают через желудочно-кишечный тракт, органы дыхания и кожные покровы. Основной путь загрязнения — алиментарный, когда радионуклиды попадают в организм животного с кормом и водой. Степень накопления и перехода в продукцию животноводства зависит от физико-химических свойств радионуклидов, видовых и возрастных особенностей животных, а также их функционального состояния. Поступившие в организм животного радионуклиды накапливаются неравномерно. Более развита способность концентрировать всосавшиеся радионуклиды молодых продуктов ядерного деления у щитовидной железы. Далее по мере убывания признака расположены печень, почки, скелет, мышцы. В ощутимых концентрациях всасываются даже слабо резорбирующиеся радионуклиды в форме биологических комплексов.
Способностью в больших количествах накапливать радионуклиды обладают гидробионты, особенно в период их активного роста. При этом интенсивность накопления у рыб разных пород, даже обитающих в одном и том же водоеме, может разниться в 2-3 раза. Для хищных рыб (щука, окунь и др.) характерны минимальные показатели накопления стронция-90 и максимальные — цезия-137. Растительноядные рыбы (карп, карась и др.) накапливают стронция в несколько раз больше, а цезия — меньше, чем хищники.
На поведение радионуклидов в водоеме оказывают влияние физико-химические свойства воды, в частности показатель рН, и химический состав примесей. Слабая минерализация воды способствует более высокому накоплению радионуклидов гидробионтами, поэтому рыбы пресноводных водоемов загрязнены в десятки и сотни раз больше, чем обитатели соленых водоемов.
Наибольшему риску радиационного загрязнения подвергаются продукты, выращенные и произведенные на территориях с повышенным содержанием радионуклидов в почве, воде, воздухе. В России и странах СНГ это территории, загрязненные радиоактивными веществами в результате аварии на Чернобыльской атомной электростанции, чрезвычайных происшествий на производственном объединении «Маяк», которое занимается производством компонентов для ядерного комплекса, изотопов, хранением и регенерацией отработавшего ядерного топлива. Опасность представляет сельскохозяйственная продукция, выращенная вблизи полигонов, на которых производились испытания атомного оружия, мест добычи и переработки компонентов ядерных материалов и т. д. Однако на таких территориях сельскохозяйственная деятельность, как правило, запрещена или ограничена. Вероятность поступления в реализацию пищевых продуктов, загрязненных радиоактивными веществами, невелика. Тем не менее, иногда все же фиксируются попытки продажи ягод, грибов, реже фруктов и овощей, собранных на загрязненных территориях.
Содержание радионуклидов в пищевых продуктах регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными СанПиН 2.3.2.1078-01. Радиационная безопасность продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется СанПиН 2.6.1.2523-09 «Нормы радиационной безопасности» (НРБ-99/2009).
Сократить содержание радиоактивных веществ в пищевом сырье можно с помощью его технологической и кулинарной переработки. Они удаляются вместе с отходами, не представляющими питательной ценности для человека. В производстве муки и крупы такими отходами являются оболочки зерен, на которых сорбируются радионуклиды. В муке и крупе содержится в 1,5-3 раза меньше стронция-90, чем в зерне.
В процессе механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) устраняется значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. В моркови, томатах, шпинате концентрация радионуклидов снижается на 20-22%, в картофеле, свекле — на 30-40%, в бобах — на 62 %. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется на 1-1,5 см срезать верхнюю часть головки. Именно в ней содержится до 80 % всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть), накопившихся в корнеплоде. Не следует употреблять в пищу верхний слой листьев капусты и кочерыжку.
При отваривании в пресной воде любой продукт теряет до 30 % радионуклидов, в соленой — до 50 %. Из свеклы, капусты, гороха, щавеля, грибов в отвар переходит соответственно до 60,80,45, 50, 35 % цезия-137.
Из мяса свиньи в бульон выводится от 20 до 50 % цезия-137, из мяса кур — до 45 %. Из рыбы в бульон переходят единицы процентов стронция-90 и около 60 % цезия-137. Если жарить мясо, рыбу на большом огне до хрустящей корочки, количество радиоактивных веществ в продукте значительно не изменится.
В жировых и белковых концентратах молока содержание радионуклидов ниже, чем в исходном продукте. Из молока в сливки переходит 16 % йода-131, в масло — 3,5 %. Стронций-90 переходит в сливки в количестве 5 %, в творог — 27 %, в сыр — до 45 %. В сметану из молока выводится 9 % цезия-137, в творог — 21 %, в масло — 1,5 %, в сыр — 10 %.
При вымачивании в грибах на 30 % снижается концентрация цезия, при отваривании — на 90 %. Количество стронция в таких же условиях остается неизменным. Однако в отдельных случаях кулинарная обработка может привести к тому, что конечный продукт будет содержать большее количество радионуклидов, чем исходный. Концентрирование стронция-90 может происходить при изготовлении отрубей из зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон. При консервировании рыбы за счет обработки высокой температурой под давлением несъедобные части (кости, плавники) размягчаются и становятся пригодными для употребления в пищу. Однако вместе с костями и плавниками в конечный продукт переходит и определенное количество стронция-90.
Зав. отделением гигиены труда и
радиационной безопасности Михадарова С.А.