Мы понимаем, что не можем в полной мере защитить своё здоровье от потребления вредной продукции. В то же время, наука может дать точные оценки вредности того или иного товара на основе накопления факторов использования и влияния на организм человека. Вопрос о нитратах является достаточно актуальным.
Накопление нитратов в растениях
Различные растения в силу своих биологических особенностей обладают разной способностью к накоплению нитратов: из овощей несомненные лидеры – зеленные культуры (укроп, салат, петрушка и т. д.), за ними идёт свёкла, дальше с существенным отставанием – капуста и морковь. У картофеля, занимающего в нашем рационе особое место, к счастью, менее развита склонность к такому накопительству
Нитраты распределяются в разных овощах неравномерно, концентрируясь в определённых зонах. Например, капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях, огурцы и патиссоны – в кожуре, кабачки, свёкла, морковь – в нижней части плода, картофель в середине. Специалисты рекомендуют удалять нитратные «зоны», а картофель предварительно вымачивать
Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин:
- от биологических особенностей самих растений и их сортов. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.
- от режима минерального питания растений. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений, чем при употреблении аммонийных.
- накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения).
Влияние нитратов на организм человека
Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных:
- нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка;
- особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. ферментная основа младенцев несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно;
- нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма;
- нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ;
- у беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин – снижение потенции;
- при длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы;
- установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека;
- нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются.
Рекомендации по снижению нитратов в продуктах питания.
1. Термическая обработка снижает количество нитратов в овощах на 60-80%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
2. Вымачивание овощей способствует выведению нитратов: в капусте на 58%; в свёкле на 20%; в картофеле на 40%.
3. Овощи следует очищать от кожуры.
4. Маринад консервированных овощей не рекомендуется употреблять в пищу – в нём содержится до 70% нитратов.
5. Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 ч. почти полностью перерабатываются.
6. Естественные нейтрализаторы нитратов – это черная и красная смородина, другие ягоды и фрукты, зелёный чай.
7. Салаты следует готовить непосредственно перед употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.
8. Чтобы оградить себя от влияния нитратной пищи, необходима физическая активность, не следует переедать даже самые полезные овощи.
Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень нитратного азота. Кроме того, употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому не готовьте еду впрок, на несколько дней вперед.
Фельдшер - лаборант Петрова С.Н.