Любителей «тихой охоты» в конце лета, сентябре и октябре всегда немало. Но и опытному грибнику перед тем, как идти в лес, не помешает вооружиться не только ножом и лукошком. Хорошо бы, освежить в памяти полезную информацию.
Грибы – единственный натурпродукт, способный заменить мясо, фрукты, масло. Это связано с тем, что в состав вкусных даров леса входит лецитин, препятствующий отложению вредного холестерина на стенках кровеносных сосудов и защищающий от атеросклероза. Кроме того, грибы – источник клетчатки, витаминов, белка. Они содержат все необходимые аминокислоты, а по белку близки к мясу. К тому же, в них содержится много микроэлементов – железа, калия, фосфора, йода, цинка, марганца и меди.
Однако грибы – нелегко перевариваемый продукт. Их белок принадлежит в основном к труднорастворимым веществам, поскольку заключен в хитиновую оболочку – вещество, из которого природа создает панцири жуков и раков. Пищеварительный сок не может его расщепить. Поэтому перед приготовлением грибы нужно мелко резать и варить до мягкости – только так они лучше усвоятся организмом.
Грибы – потребители, в них нет хлорофилла, они только потребляют: как губка, интенсивно впитывают в себя токсины, алкалоиды, соединения тяжелых металлов.
Поэтому любителям «тихой охоты» не стоит пренебрегать правилами безопасности.
Ядовитые дары леса нередко маскируются под пластинчатые, их лучше вообще не брать. Как и любые другие грибы, растущие возле транспортных магистралей, на пустырях вблизи промышленных предприятий, на месте бывших и действующих свалок, в опасных радиационных и химических зонах.
Потенциально опасны также старые и плесневелые грибы. Лесную «добычу» лучше хранить в корзине или таре, куда проникает достаточно воздуха.
Относительно кулинарии: в этом деле для грибов есть отдельные предостережения. Любые грибы, утверждают специалисты, нужно подвергать кулинарной обработке сразу после того, как собрали. Если не сделать этого, в них будет концентрироваться яд. В первую очередь, еще раз нужно перебрать лесные трофеи. Выбросить все, что вызывает малейшее сомнение. Нижнюю часть ножки с землей обрезают. Пробовать на вкус необработанное сырье нельзя. Полагаться на народные методы определения токсичности не стоит (посинела луковица или потемнела серебряная ложка, помещенная в кастрюлю с грибами) – они недостоверны. Грибы обязательно нужно отварить в двух водах в эмалированной посуде. Отвар выливают, а грибы затем жарят, варят, тушат. Приготовленное блюдо употреблять только в день приготовления. Законсервированные с нарушениями технологии опята могут стать причиной ботулизма. В больницу может попасть и тот, кто отведал так называемых условно съедобных грибов – с едким соком внутри. Сок содержит вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка. Перед тем как засолить, их сначала обязательно замачивают, или отваривают. Обычно так готовят грузди.
Особенно противопоказана грибная пища детям: хитиновую оболочку переварить детский организм не в состоянии.
И еще одно предостережение: рюмка «под грибы» не защищает от токсинов.
Алкоголь растворяет грибной яд, который без влияния горячительного напитка, вероятно, и не навредил бы.
При отравлении грибами поражаются печень, почки, эпителий, кишечник, ЦНС.
Первые признаки отравления могут появиться как через 30 минут, так и на 2-3 сутки, в зависимости от того, какие грибы употребил человек.
Первые проявления – боль в животе, тошнота, рвота, диарея, обезвоживание, чрезмерная потливость, снижение артериального давления. Шансы на жизнь зависят от скорости предоставления профессиональной помощи! И самое главное – максимально быстро доставить пострадавшего в лечебное заведение.
Ну, а если вы не любитель тихой охоты или у вас на это просто нет времени, грибы можно купить. В супермаркетах всегда есть что выбирать: сушеные, замороженные или маринованные – разных видов.
Стихийных торговцев лучше обходить стороной. Наиболее безопасными считаются свежие шампиньоны и вешенки, из которых можно готовить любые блюда.
Остается только пожелать удачной «тихой охоты» и хорошего застолья без неприятных последствий.
По материалам статей Помощник эпидемиолога Ушакова Г.Ш.