Закономерным результатом 20-летнего активного развития сферы общественного питания стало утверждение новых Санитарно-эпидемиологические правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32).
Вступившие в силу Санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 включены требования к коммерческим типам предприятий общественного питания, учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских, социальных и специализированных учреждениях. Новые правила будут действовать с 1 января 2021 г. по 1 января 2027 г.
Важным отличием Правил является их новая структура. В документе выделили три раздела с требованиями, которые необходимо соблюдать, чтобы предотвратить вредное воздействие биологических, физических и химических опасных факторов (разд. III-V). Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать в разработке процедур ХАССП.
Разделы VI—VIII раскрывают особенности работы при разных формах организации питания и для разных социальных групп населения. В Приложениях даны рекомендованные формы журналов и рационы для детского питания.
В новых Санитарных правилах отдельным пунктом указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания новым не является. Согласно ст. 10 ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией, включая общественное питание, ХАССП обязателен с 2015 г.
Руководителям предприятий дается все больше свободы в выборе способов организации производственных процессов. Если раньше были строгие требования к количеству помещений, перечню оборудования, способам выполнения тех или иных операций мойки и обработки, то сейчас предприниматель сам определяет наиболее удобный, выгодный и оптимальный способ, чтобы соблюдать основные требования.
В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов, которые можно вести на бумажном и (или) электронном носителях. Когда вы разрабатываете и внедряете ХАССП, может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия.
Многие владельцы предприятий общественного питания вздохнут с облегчением, так как из новых Санитарных правил исчезло требование, которое запрещало размещать их предприятия в жилых этажах жилых зданий. Другими словами, теперь разрешено располагать предприятия общественного питания на первых этажах жилого дома, даже если первый этаж заселен.
К объектам общественного питания, где менее 25 посадочных мест, как правило, относятся небольшие булочные, кафетерии, маленькие кондитерские, кафе при автозаправочных станциях (АЗС), формат «кофе с собой» и т. п. Во-первых, для подобных объектов упрощены требования к организации туалетов. Теперь здесь может быть один туалет для посетителей и персонала, но только при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений. Во-вторых, небольшим объектам, имеющим менее 25 посадочных мест, разрешается хранить сырье и готовую к употреблению продукцию в одном холодильнике, но при условии, что они находятся в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Таким образом, теперь появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.
Ушло в историю и требование обязательно устанавливать двух- и трехсекционные моечные ванны для мытья кухонной и столовой посуды. Теперь необходимо ориентироваться на подп. 8 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Ключевым требованием становится раздельная обработка столовой и кухонной посуды в соответствии с инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств. Группа ХАССП должна выбрать самый безопасный способ обработки посуды, исходя из особенностей своего предприятия.
Упразднена буквенная маркировка разделочного инвентаря. Ранее буквенная маркировка инвентаря была обязательной даже при наличии цветовой. Теперь главное, чтобы персоналу был понятен и удобен выбранный способ маркировки.
Из нового СанПиНа убрали требования по обработке сырого яйца. Ранее необработанное яйцо в цехах запрещалось, была четко определена инструкция по его обработке перед проносом в цеха. То, что этот пункт убрали из Санитарных правил, совсем не значит, что яйцо теперь не нужно обрабатывать! Предприниматель, разрабатывая процедуры ХАССП, должен самостоятельно определить, есть ли риск попадания в готовую продукцию сальмонеллы или нет, нужна ли процедура обработки яйца на кухне или нет, требуется ли инструкция по обработке дезинфицирующим средством. При этом предприниматель обязан обеспечить на выходе безопасный для потребителя продукт в соответствии с требованием подп. 1 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Чтобы углубленно изучить источники и способы распространения сальмонеллеза, стоит ознакомиться с СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».
В новых Правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которых хранят или разводят растворы дезинфицирующих и моющих средств. Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора и его предельный срок годности.
Впервые в Санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на объектах питания. При их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.
В новых Санитарных правилах введен отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые реализуют свою продукцию на вынос или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям:
• свидетельство о государственной регистрации (только для специализированной пищевой продукции согласно ст. 24 ТР ТС 021/2011);
• декларация о соответствии.
Декларация о соответствии необходима на продукцию, реализуемую вне предприятия без оказания услуг общественного питания, на вынос или через доставку. Предоставлять декларацию о соответствии потребителю не нужно (только если потребитель просит ее предоставить). Декларация о соответствии не нужна на продукцию, реализуемую и употребляемую на месте продажи, непосредственно в кафе или ресторане.
Впервые в Санитарных правилах упоминаются аппараты для выдачи пищевой продукции — те самые вендинговые аппараты и кофемашины. Требование минимальное — их необходимо обрабатывать в соответствии с инструкцией изготовителя, применяя моющие и дезинфицирующие средства.
Выводы
В статье выделены самые важные факты о новых Санитарных правилах. Резюмируя вышесказанное, отметим принципиальные изменения.
1. В Правилах остался тот минимум обязательных требований, который позволяет создать безопасные условия для изготовления пищевой продукции. Теперь нет избыточных требований, ограничивавших наиболее массовый сегмент общественного питания: небольшие кафе, булочные, закусочные, стрит-фуд, фаст-фуд и схожие им форматы, работающие с полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности.
2. Ключевое изменение Санитарных правил: введено понятие ХАССП. Требование не новое, еще с 2015 г. разработка процедур ХАССП обязательна для всех предприятий, осуществляющих процессы производства (изготовления), хранения перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.
3. Руководители предприятий общественного питания получили право самостоятельно определять, как обеспечивать безопасность готового пищевого продукта и соблюдение соответствующего законодательства. В процессе разработки процедур ХАССП можно с более активно использовать новые технологии, специальное оборудование, новые виды сырья, сервисы и инвентарь, которые позволят снизить затраты и обеспечить ключевой показатель — качество пищевой продукции и безопасность потребителя.
Статью подготовила заведующая отделом - врач по общей гигиене
отделения гигиены питания Шагиева Светлана Сергеевна.