С 2008 г вступил в силу Федеральный закон от 12.06.2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», Федеральноого закона от 22.07.2010 года № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию).
Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.
Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьях 24 – 26, 36) в МУ 4.1./4.2.2484-09. «Методические указания по оценке подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» .
Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами
4) творог и творожные продукты;
5) сметана и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) сыр и сырные продукты;
8) молочные консервы, сгущенное молоко.
Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.
|
№ п/п |
Виды продукции |
Способ фальсификации |
Критерии подлинности * |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Сырое молоко и сырые сливки |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
|
|
|
Использование нейтрализующих веществ |
Содержание аммиака, перекиси водорода, соды |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Использование консервантов |
Отсутствие консервантов |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
2 |
Питьевое молоко и питьевые сливки |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
|
|
|
Использование нейтрализующих веществ |
Содержание аммиака, перекиси водорода, соды |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Отсутствие термической обработки |
Проба на фосфатазу |
|
|
|
Использование консервантов |
Отсутствие консервантов |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
3 |
Кисломолочные жидкие продукты |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Использование консервантов |
Отсутствие консервантов |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
|
|
Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов |
Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот |
|
4 |
Творог и творожные продукты |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изменение видовой характеристики продукции |
Состав органических кислот |
|
5 |
Сметана и продукты на ее основе |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля сухих обезжиренных веществ Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Использование консервантов |
Отсутствие консервантов |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
6 |
Масло из коровьего молока |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Использование консервантов |
Наличие консервантов |
|
|
|
Использование пищевых красителей, за исключением β- каротина |
Наличие пищевых красителей, кроме β- каротина |
|
7 |
Сыр и сырные продукты |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
|
|
|
Изменение видовой характеристики продукции |
Состав органических кислот |
|
8 |
Молочные консервы, сгущенное молоко |
Снижение пищевой ценности |
Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
|
|
|
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел |
Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. |
|
|
|
Использование пищевых красителей, за исключением β- каротина |
Отсутствие пищевых красителей, кроме β- каротина |
|
|
|
Использование консервантов |
Отсутствие консервантов |
|
|
|
Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей в молоке концентрированном не подслащенном |
Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей |
|
|
|
Фальсификация белкового азота (использование меламина) |
Отсутствие меламина |
Таким образом, одним из методов определения подлинности молочной продукции является изучение жирно-кислотного состава жировой части продукта.
Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока
|
Условное обозначение жирной кислоты |
Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре |
Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот ** |
|
С4::0 |
Масляная |
2,0—4,2 |
|
Сб:0 |
Капроновая |
1,5—3,0 |
|
С8:0 |
Каприловая |
1,0—2,0 |
|
С10:0 |
Каприновая |
2,0—3,5 |
|
С10:1 |
Деценовая |
0,2—0,4 |
|
С12:0 |
Лауриновая |
2,0—4,0 |
|
С14:0 |
Миристиновая |
8,0—13,0 |
|
C14:1 |
Миристолеиновая |
0,6—1,5 |
|
С 15:0:1 |
Пентадекановая |
3,06-4,45*** |
|
Cl6:0* |
Пальмитиновая |
22,0—33,0 |
|
C16:1* |
Пальмитолеиновая |
1,5—2,0 |
|
С 17:0:1 |
Маргариновая |
2,08-4,07*** |
|
Cl8:0 |
Стеариновая |
9,0—13,0 |
|
C18:1* |
Олеиновая |
22,0—32,0 |
|
C18:2* |
Линолевая |
3,0—5,5 |
|
Cl8:3* |
Линоленовая |
До 1,5 |
|
C20:0 |
Арахиновая |
До 0,3 |
|
C22:0 |
Бегеновая |
До 0,1 |
Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:
1. наличие масляной кислоты
2. наличие минорных компонентов (пентадекановой С 15:0:1, пальмитолеиновой С16:1, маргариновой С 17:0:1 кислот.
3. содержание пальмитиновой кислоты не более 33%
4. возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%
Таким образом оценка фальсификации жировой фазы масла и масляной пасты из коровьего молока жирами немолочного происхождения устанавливают по результатам сравнения полученных соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или) их сумм с показателями указанными в таблице (19 показателей). Это трудоемкая и кропотливая работа. При оценке фальсифицированной продукции также проводится детальное изучение хроматограммы, изучение этикетки, упаковки и т.д.
Молочная продукция не соответствующая требованиям Федерального закона № -88 ФЗ по жирно-кислотному составу жировой части продукта поступала на территорию Республики Марий Эл от производителей Ульяновской обл., Самарской обл., Воронежской, Московской обл, Ленинградской обл.
В течение 2013 года исследовано 159 пробы молочной продукции, из них не соответствовали требованиям № -88 ФЗ 6 проб. Забракована 51 партия молочной продукции.
Заведующий отделением гигиены питания Петрова Т.И.