Международная конференция ФАО/ВОЗ по питанию, состоявшаяся в 1992 г. в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В настоящее время в этих целях в большинстве как экономически развитых, так и развивающихся стран осуществляется:
- обогащение муки и хлебобулочных изделий — витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев, и железом,
- маргаринов — витамином А и каротином,
- плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков — витамином С и более или менее полным набором необходимых человеку витаминов.
На необходимость решительных мер, направленных на профилактику заболеваний у населения России, связанных с дефицитом микронутриентов, указывает Постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г. №1119, подписанное Президентом Российской Федерации В.В. Путиным.
К числу важнейших проблем, требующих грамотного и научно обоснованного решения при планировании, разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания, относятся:
- выбор обогащающих микронутриентов;
- выбор продуктов, подлежащих обогащению;
- регламентация гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания;
- выбор физико-химических форм вносимых микронутриентов и их сочетаний;
- расчет количества (закладки) вносимых микронутриентов;
- требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного продукта;
- оценка реальной эффективности обогащенного продукта, как источника внесенных в него микронутриентов.
Муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. Жирорастворимые витамины А, В, Е, К и каротин в основном используют в продуктах, содержащих жир: растительном, сливочном масле, маргарине, молоке и кисломолочных продуктах. Для обогащения рациона такими микронутриентами, как йод, фтор и др. используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки.
Исключительно важным представляется регламентация содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания.
В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 20—30% (оптимально 20—50%) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта.
Эффективность вновь создаваемых обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и гарантировать связанные с этими веществами положительные показатели здоровья.
Одно из важнейших требований в этом отношении состоит в том, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства и качество этих продуктов:
- уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ;
- существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов;
- сокращать сроки хранения продуктов;
- ухудшать показатели безопасности продуктов.
При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо также учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения, выбраны стабильные формы витаминов, определены способы их внесения в пищевые массы и стадии технологического процесса, на которых эти добавки вносятся. Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.
В зависимости от вида технологического процесса производства пищевых продуктов разработаны различные технологии внесения микродобавок (рис. 2).
В настоящее время отечественными производителями разработан и апробирован на практике широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов для обогащения как пищевых продуктов массового потребления на предприятиях пищевой промышленности, так и готовых блюд на кухнях и пищеблоках детских, учебных и лечебно-профилактических учреждений.
Эти премиксы используются при разработке и производстве обогащенных микронутриентами пищевых продуктов массового потребления: хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков, пищевых концентратов и др., созданных специалистами НИИ питания РАМН, научно-исследовательских институтов агропромышленного комплекса (ГосНИИ хлебопекарной промышленности, НИИ кондитерской промышленности, ГУН ВНИИ молочной промышленности) совместно с предприятиями малого и среднего бизнеса (ЗАО "Валетек Продимпэкс"; ОАО "Живая вода"; ООО "Альценой-БАД"; ОАО "Уфавита"; ООО "Мастер"; ОАО "САХКО"; ЗАО "Кондитерский комбинат "Озерский сувенир"; ЗАО "Карат"; ООО "Верес" и др.).
Эти продукты прошли успешные клинические испытания, сертифицированы и рекомендованы Министерством здравоохранения РФ и Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ к широкому использованию в пищевой промышленности и питании детского и взрослого населения.
Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания.
Естественно, что решение этих вопросов должно основываться на фундаментальных данных современной науки о питании и роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения, а также на многолетнем опыте по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в России и за рубежом, обобщенном на целом ряде международных документов, и, прежде всего, в «Общих принципах добавления эссенциальных нутриентов к продуктам питания» Комиссии Соdex Alimentarius ФАО/ВОЗ.
Заведущий отделением гигиены питания Петрова Т.И.