Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, а также условий (продолжительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.
Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсеменности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно снижается число микроорганизмов. При последующих операциях - охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке обсемененность готовых изделий микроорганизмами обычно повышается ввиду обсеменения извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры.
Вторичное обсеменение продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.
При промышленном производстве во избежание вторичного обсеменения и лучшего сохранения качества целесообразно упаковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пленочные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии.
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли. Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др. Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-пищевых лабораторий.
Критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов. Обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта. Выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами. Обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта.
Результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Исследования кулинарных изделий и блюд проводят в соответствии с МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» в соответствии с общепринятыми схемами и методами.
Принципиальные особенности санитарно-бактериологических исследований этих изделий заключаются в следующем:
- при отсутствии признаков роста на жидких накопительных средах первого этапа исследований дают заключение о соответствии продукта установленному нормативу;
- при наличии роста выделяют чистые культуры на ДДС. Однако на практике такое действие не всегда выполнимо из-за маскирования истинного роста микроорганизмов самим продуктом, находящимся в жидких средах во взвешенном состоянии. Поэтому не только при наличии роста, но и во всех других случаях проводят высевы со сред накопления на подтверждающие среды;
- для выделения бактерий рода сальмонелл используются две среды обогащения. Как показывает практика, использование одновременно каких-либо двух сред обогащения повышает высеваемость сальмонелл из продуктов. Навески плотных продуктов и блюд засевают в среды обогащения в соотношении 1: 5 ( 25 г продукта + 100мл среды), а жидкие блюда и напитки - в объеме 50+50мл, т.е.1:1;
- для мясных блюд лучше применять селенитовый бульон (работы М.А.Хейфеца «Селенитовый бульон из отечественных материалов»);
- ДДС среды для энтеробактерий необходимо хорошо просушивать, чтоб не было возможного ползучего роста протея (с этой целью можно обработать поверхность газона 96% этиловым спиртом), а к висмут-сульфитному агару добавить 3 % стерильной желчи.
Заведующий санитарно-
бактериологической лаборатории
Л. А. Соловьёва