Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов.
Пищевые продукты содержат в своём составе питательные вещества, которые необходимы для роста микроорганизмов. И попадая в пищевые продукты эти микроорганизмы, не только сохраняются, но и бурно размножаются в них. В разных пищевых продуктах условия для размножения микроорганизмов не одинаковы. В высушенных продуктах, в продуктах плотной и твёрдой консистенции, продуктах повышенной кислотности микроорганизмов меньше, их распространение затруднено, и они концентрируются на поверхностях или в определённых участках – очагах с более благоприятными условиями существования. В жидких и полужидких продуктах с нейтральной или близкой к ней pH чаще создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, они распространяются более интенсивно и равномерно.
В процессе переработки и изготовления пищевые продукты подвергаются различным механическим, физическим и химическим воздействиям, что существенно влияет на состав и количество находящихся в них микроорганизмов. Из технологических процессов наиболее важны характер обработки продукта и применение различных методов консервирования. Например, механическое измельчение и перемешивание резко увеличивает общую обсеменённость, способствует равномерности обсеменения. Термическая обработка - пастеризация, варка, обжаривание резко уменьшают количество имевшихся в продуктах микроорганизмов. Внесение консервантов, в том числе поваренной соли, нитритов, специй, пропионатов, молочной, уксусной, аскорбиновой кислоты резко снижает количество микроорганизмов и тормозит их размножение в пищевых продуктах. Количественный и качественный состав микроорганизмов конкретных пищевых продуктов зависят от сроков и условий хранения.
Существуют общепринятые микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов, которые предусматриваются определение следующих групп микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные микроорганизмы
· КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) в КОЕ на 1 г (1 см3),
· БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформные бактерии),
· Бактерии семейства Enterobacteriaceae, не относящиеся к БГКП,
· Фекальные энтерококки.
2. Потенциально патогенные (условно-патогенные) микроорганизмы
· Кишечная палочка Eshcerichia coli,
· Коагулазоположительные золотистые стафилококки Staphylococcus aureus,
· Bacillus cereus,
· Сульфитредуцирующие клостридии,
· Бактерии рода Proteus,
· Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa,
· Парагемолитические вибрионы Vibrio Parahaemolyticus.
3. Патогенные микроорганизмы
· Листерии - Listeria monocytogenes,
· Бактерии рода Salmonella,
· Иерсинии - Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis.
4. Показателимикробиологическойстабильности (порчи) продукта
· Молочнокислые микроорганизмы,
· Дрожжевые грибы,
· Плесневые грибы,
· Термофильные микроорганизмы.
5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах
· Молочнокислые бактерии,
· Пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, ацидофильные бактерии,
· Дрожжи и др.
Пищевые продукты играют важную роль, в качестве фактор передачи возбудителей многих болезней человека и животных. Условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, накопившиеся в пищевых продуктах, могут вызывать пищевые отравления: токсикоинфекции и токсикозы.
Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, инструкциями и другими нормативными документами.
Фельдшер-лаборант