Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Это заболевание отмечается, как среди людей так и среди животных. Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. В воде открытых водоемов и в колбасных изделиях они могут сохраняться до 4-х месяцев, в яйцах и замороженном мясе до 1 года, в молочных продуктах и в молоке при комнатной температуре сальмонеллы не только сохраняются, но и размножаются, при этом внешний вид и вкус продуктов не меняется. Губительной для сальмонелл является высокая температура, при 70 градусах они гибнут в течении 5 — 10 минут, при кипячении почти мгновенно.
Источниками заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего крупный рогатый скот, свиньи, птицы, домашние животные (кошки, собаки) и люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители. Наиболее частый путь заражения сальмонеллезом — пищевой. По данным эпидемиологического анализа, заражение чаще всего происходит при употреблении в пищу куриных яиц и продуктов птицеводства - копченых кур, окорочков, кур-гриль, шашлыков, хотя и любой другой продукт, при условии его обсеменения сальмонеллами, может привести к заболеванию .
Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами, при нарушении технологии приготовления блюд, употреблении продуктов, прошедших недостаточную кулинарную обработку, при нарушении правил или сроков их хранения.
Сальмонеллезом можно заразиться и контактно-бытовым путем — через грязные руки, предметы ухода, игрушки, грязные соски или при нарушении элементарных правил личной гигиены.
Инкубационный период сальмонеллеза может продолжаться от нескольких часов (при пищевом заражении) до нескольких суток (чаще при контактно-бытовом пути заражения), в среднем до 7 дней. Чем больше бактерий и их токсинов попало в организм, тем короче инкубационный период и тяжелее протекает заболевание. Особенно тяжело заболевание протекает у детей младшего возраста. Чаще всего заболевание начинается с интоксикации (повышение температуры, нарушение самочувствия) и признаков поражения желудочно-кишечного тракта (рвота чаще повторная и обильная, стул жидкий зловонный, пенистый, темно-зеленого цвета).
Только строгое соблюдение технологических правил приготовления пищи, соблюдение правил личной гигиены могут уберечь население от заражения острыми кишечными инфекциями, в том числе сальмонеллезом. Для предупреждения сальмонеллеза необходимо соблюдать меры профилактики:
- для приготовления пищи использовать только предварительно вымытые куриные яйца (их обработку желательно проводить с применением щетки и мыла, можно использовать и пищевую соду);
- мыть руки до и после того, как имеете дело с яйцами (сальмонеллы живут и на скорлупе);
- хранить яйца в упаковке в холодильнике;
- не употреблять в пищу яйца с трещинами или повреждениями скорлупы;
- не превышать сроков хранения яиц;
- избегать рецептов, в которых используются сырые яйца;
- после приготовления яичные блюда можно хранить только в холодильнике;
- готовить яйца до тех пор, пока и белок, и желток не станут твердыми: яичница – 3–4 минуты, обжаривать с двух сторон, , варить яйца в скорлупе – не менее 10 минут;
- мясо, в т.ч. птицы перед употреблением в пищу подвергать качественной термической обработке;
- кипятить молоко, особенно от коров частного сектора;
- хранить в холодильнике готовые блюда и сырые продукты в разных контейнерах;
- не допускать длительного хранения салатов;
- тщательно обрабатывать овощи и фрукты;
- соблюдать правила личной гигиены;
- для разделки и приготовления блюд использовать только раздельные разделочные доски и ножи, отдельно для сырой и готовой мясной (куриной) продукции, с последующей тщательной обработкой кухонного инвентаря;
- обращать внимание на сроки годности приобретаемых в магазинах продуктов, на сроки хранения приготовляемых в домашних условиях продуктов питания, а также на наименование производителя и место приобретения продукции;
- не покупать продукцию подозрительного качества и у случайных продавцов.
Помощник врача эпидемиолога
Миронова А.В.