Порядок организации питания дошкольников регламентирует СанПиН 2.4.1.3049-13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в дошкольных образовательных учреждениях. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.
Технологические карты приготовления блюд в дошкольных образовательных учреждениях являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.
В распоряжении сотрудников пищеблока дошкольных образовательных учреждениях должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:
· избежать нарушений в организации питания;
· выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
· получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
· контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
· точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.
Для составления технологических карт и организации питания в дошкольных образовательных учреждениях используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту. Уполномоченные специалисты организации составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.
В частности раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» СанПиН 2.4.1.3049-13 акцентирует на необходимости:
· использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
· строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
· точного соответствие порций выходу, указанному в меню.
Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.
Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.
Карта блюд должна содержать следующую информацию:
· рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
· указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
· перечень основных нутриентов;
· технологический процесс – пошагово.
Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.
Технологические карты составляются в виде таблицы.
В карте обязательно указывается для каждого блюда:
· точное название по рецептуре;
· использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
· нормы закладки продуктового сырья;
· рекомендуемый выход;
· подробно технология приготовления;
· нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
· ответственные за составление и применение карты.
Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель организации.
Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.
Помощник врача по гигиене детей и подростков Плотникова О.П.