Санитарная микробиология изучает микрофлору окружающей среды с целью исследования всех ее объектов (почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов и др.), как возможных источников и факторов передачи инфекционных заболеваний. Эти исследования направлены на профилактику пищевых отравлений, желудочно-кишечных заболеваний, связанных с употреблением в пищу контаминированных различными возбудителями пищевых продуктов, что является конечной целью санитарно–бактериологического контроля. Достигается она благодаря выпуску и реализации на пищевых объектах доброкачественных продуктов и выявлению всех обстоятельств и причин выработки недоброкачественных, опасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов. Объективные данные лабораторного контроля способствуют проведению специальных мероприятий по устранению факторов инфицирования, что является ближайшей целью санитарно-бактериологического контроля.
Основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований является то, что ни в одной другой среде не происходит столь бурного размножения микробов. Обсеменение пищевых продуктов микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств. К тому же, естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей».
Результаты санитарно-микробиологических исследований характеризуют качество пищевых продуктов, их идентификационную безопасность и состояние санитарной культуры пищевых предприятий. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции. Так, в продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чэддер».
Принципы, которыми руководствуются микробиологи при санитарно-микробиологических исследованиях, исходят из основной задачи, разрешаемой ими: определение возможности присутствия в исследуемом объекте патогенных микроорганизмов или токсинов, образующихся при их жизнедеятельности, обнаружение и оценка степени порчи изучаемого объекта (особенно пищевых продуктов). Эти принципы можно охарактеризовать следующим образом:
1. Правильное взятие проб для санитарно-микробиологических исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта, и правил стерильности.
2. Применение стандартных методов исследования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями, что дает возможность в различных лабораториях получать сравнимые результаты.
3. Использование одновременно комплекса тестов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики.
4. Проведение оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов.
5. Ответственность специалистов за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов.
В обязательном порядке контролируются санитарно-показательные микроорганизмы, обнаружение которых также является косвенным показателем биологической контаминации исследуемого материала патогенными микроорганизмами.
Санитарно-микробиологический контроль пищевой продукции - основа качества и безопасности пищи. Систематический мониторинг микрофлоры продукции, совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям, глубокий анализ результатов проводимых лабораторных исследований способствуют эффективному улучшению качества пищевых продуктов и искоренению грубых просчетов и причин, повлекших за собой выпуск опасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов.
Зав. БЛ: Соловьева Л.А.