Мёд - этот сладкий и ароматный продукт, давно известный своими лечебными свойствами и широким спектром применения в кулинарии и медицине. Мёд является одним из самых древних натуральных подсластителей, известных человеку.
Мыслители и врачи древности придавали мёду огромное значение, считая, что употребление его в пищу способствует продлению человеческой жизни. Авиценна писал, что мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память. Древняя китайская фармакопея расценивает мёд как средство для омоложения и продления жизни. В старинных русских рукописных лечебниках имелись рецепты, в состав которых входит мёд в сочетании с различными травами.
И в косметологии мёд нашёл своё место. Медовые маски, обертывания, массаж с использованием мёда включаются в услуги различных салонов красоты. Мёд способствует обновлению клеток кожи. Поэтому маски для рук и лица, шампуни, кондиционеры, а также краски для волос, в состав которых входит мёд, пользуются сегодня особой популярностью. Мёд быстро проникает в кожу, обладает одновременно антибактериальными и другими важными косметическими свойствами.
Не обходится без мёда ни одно производство пищевой продукции. Он широко применяется при приготовлении кулинарных, кондитерских изделий, а также при производстве пива и вин.
Различают различные виды мёда, название которых зависит от места и географической местности сбора.
Согласно ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия» мёд натуральный – это природный сладкий продукт питания, результат жизнедеятельности пчёл, вырабатываемый из нектара растений, или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчёлы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.
Продукты пчеловодства в большей мере становятся реальностью на рынке натуральных продовольственных продуктов, представляя собой биологическую совокупность активных соединений, вырабатываемых растениями и организмом пчёл.
Мёд — это продукт пчеловодства, являющийся в свою очередь прекрасным, диетическим продуктом, который полезно употреблять людям всех возрастов. Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. В настоящее время в мире происходит немало инцидентов, связанных с проблемами безопасности продуктов питания, которые в итоге приводят к потере здоровья потребителей. Мёд, как и любой продукт, поступающий к потребителю, должен соответствовать требованиям качества и безопасности. Мёд – один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено большое количество различных соединений – органические и минеральные вещества, витамины, ферменты и др. Мёд содержит в своем составе большое количество биологически активных веществ, повышающих защитные силы организма человека, обладающих противовоспалительным и антибактериальным действием. При превращении нектара в мёд происходят два основных процесса – выпаривание воды и гидролиз сахарозы под воздействием инвертазы до глюкозы и фруктозы. Выпаривание воды продолжается до тех пор, пока содержание воды не станет ниже 20 %, тогда пчёлы запечатывают ячейки, и такой мёд является зрелым. Также, когда пчёлы собирают нектар из нектарников, он в это время обогащается энзимами (инвертазой, диастазой, глюкооксидазой), непрерывно выделяемыми глоточными железами пчёл.
Согласно требованиям стандарта, натуральный мёд исследуют на органолептические (внешний вид, аромат, вкус), физико-химические показатели (определение массовой доли сахарозы, фруктозы и глюкозы, гидроксиметилфурфураля, кислотности, электропроводность и т.д.), а также на присутствие лекарственных препаратов, пестицидов, тяжелых металлов и радионуклеидов, диастазного числа.
По внешнему виду(консистенции) мёд может быть жидким, частично или полностью закристаллизованным, обладать приятным ароматом, без постороннего запаха, с приятным сладким вкусом, без постороннего привкуса.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов, это важный показатель, который подтверждает качество и натуральность мёда. Ферменты называют амилолитическими от латинского слова «амилум», что означает крахмал. К этой группе относятся не только ферменты, разлагающие крахмал, но и ферменты, завершающие этот процесс, доводя его до образования элементарных компонентов. К используемым в практике амилолитическим ферментам относятся, а-амилаза, р-амилаза, амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), амило-1,6-глюкозидаза. Незначительное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором мёда, подвергшегося нагреванию, фальсифицированного, или мёда, хранившегося неправильно. Концентрация диастазы напрямую зависит от консистенции и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчёлы вносят в мёд. Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г мёда. Диастазное число является одним из основных критериев качества и натуральности мёда.
Под действием инвертазы происходит гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Содержание редуцирующих сахаров в мёде должно быть не менее 65 %. Под редуцирующими сахарами обозначают группу сахаров, которые в химической реакции вступают в реакцию восстановления. Содержание массовой доли сахарозы и редуцирующих сахаров характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда.
Содержание гидроксиметилфурфураля (ГМФ) характеризует натуральность мёда и степень сохранности его активных соединений в процессе хранения и переработки. При нагревании мёда происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием ГМФ. Все виды мёда должны иметь отрицательную реакцию на ГМФ.
Строгий контроль качества основного продукта пчеловодства необходим для обеспечения безопасности этого продукта на рынке. В связи с этим возникает необходимость исследования натурального мёда на соответствие качественным показателям.
Натуральный мёд хранят в защищённом от прямых солнечных лучей месте, при температуре окружающего воздуха не выше 20°С.
Мёд является ценным и полезным продуктом, который может принести много пользы для здоровья при умеренном потреблении. Однако, как и с любым другим продуктом, важно учитывать индивидуальные особенности организма и соблюдать меры предосторожности, особенно при употреблении мёда детьми или людьми с определенными медицинскими проблемами.
В связи с высокой калорийностью, злоупотребление мёдом может привести к лишнему весу и ассоциированным с ним проблемам со здоровьем (прежде всего, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания). Кроме того, мёд является сильным аллергеном, поэтому может вызывать аллергические реакции у предрасположенных к этому людей. Пациентам с сахарным диабетом или ожирением врачи советуют не рассчитывать на мёд как на альтернативу сахару, ведь он тоже содержит калории и простые углеводы. Это не сахарозаменитель. Мёд стоит употреблять в умеренных количествах - не более 2-3 чайных ложек в день. Его можно добавлять в чай, йогурт, овсянку или использовать в качестве сладкой приправы для блюд. Кроме того, нужно выбирать натуральный мёд, который не содержит добавок и консервантов.
Всё в нашей жизни хорошо в меру! Берегите себя и будьте здоровы!
Информация взята из открытых источников сети Интернет.
Биолог санитарно-гигиенической лаборатории Отдела в Звениговском районе Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Марий Эл в Волжском районе» Ж. В. Шлепнёва