Кулинарные изделия — это продукты, прошедшие кулинарную обработку и готовые к употреблению. Они могут быть мясными, рыбными, мучными или кондитерскими.
Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, а также условий (продолжительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.
При санитарном обследовании объектов санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом. Данный метод позволяет объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли. Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.
Результаты санитарно-бактериологических исследований показывают, как соблюдается санитарный режим на предприятии, правила личной гигиены персонала. Так же этот метод может показывать возможное нарушение технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, эпидемиологическую безопасность готовой продукции и др.
Следовательно, при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли, санитарно-бактериологический контроль не заменим. Поэтому этот метод является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологической службы и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.
Цели санитарно-бактериологического контроля:
- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
Результаты санитарно-бактериологического контроля оцениваются с помощью следующих критериев. Обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта. Выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами свидетельствует о возможности заражения данных продуктов патогенными микроорганизмами. Обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта.
Результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.
Принципиальные особенности санитарно-бактериологических исследований этих изделий заключаются в следующем:
- при отсутствии признаков роста на жидких накопительных средах первого этапа исследований дают заключение о соответствии продукта установленному нормативу;
- при наличии роста выделяют чистые культуры на ДДС. Однако на практике такое действие не всегда выполнимо из-за маскирования истинного роста микроорганизмов самим продуктом, находящимся в жидких средах во взвешенном состоянии. Поэтому не только при наличии роста, но и во всех других случаях проводят высевы со сред накопления на подтверждающие среды;
- для выделения бактерий рода сальмонелл используются две среды обогащения. Как показывает практика, использование одновременно каких-либо двух сред обогащения повышает высеваемость сальмонелл из продуктов. Навески плотных продуктов и блюд засевают в среды обогащения в соотношении 1:5 (25 г продукта + 100мл среды), а жидкие блюда и напитки - в объеме 50+50мл, т.е.1:1;
- для мясных блюд лучше применять селенитовый бульон.