Нужно ли есть колбасу?

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов.

Так, согласно социальному опросу (Николаев А.Р. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей в приобретении колбасной продукции на современном этапе // Молодой ученый. — 2023. — №47 (494). — С. 138-141.): 

53 % опрошенных покупают колбасу и колбасные изделия несколько раз в неделю,

22 % респондентов покупают колбасную продукцию примерно 1 раз в неделю,

17 % — реже одного раза в неделю,

8 % респондентов указали, что покупают колбасу и иную колбасную продукцию ежедневно.

Соответственно, можно сделать вывод о том, что колбасная продукция в целом востребована, так как покупки совершаются довольно часто.

Что такое колбаса?

Колбаса — это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. 

Согласно ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» в состав всем известной докторской колбасы входят мясо говяжье высшего сорта, свинина нежирная, свинина жирная, соль, селитра (нитрит натрия), сахар, кардамон.

Но речь в статье пойдет не о составе колбасы (по ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Любительская, Телячья, Русская, Столичная…. и для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок) и не о видах колбасы (современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий: варёная колбаса, варёно-копчёная, полукопчёная, сырокопчёная или твердокопчёная, сыровяленая) - речь о нитрите натрия и нитрозаминах.

Что такое нитрит натрия?

Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) NaNO₂ — неорганическое соединение, соль натрия и азотистой кислоты, наиболее известен как пищевая добавка Е250, используемая в мясных полуфабрикатах (материал из Википедии).

Без добавки нитрит натрия (E250) обработанное мясо утратило бы ряд своих свойств. Так, вещество помогает сохранять приятный вкус, окрашивает колбасу в розоватый цвет, а самое главное — подавляет рост болезнетворных организмов, в частности, возбудителя ботулизма Clostridium botulinum. Пока в пищевой промышленности не начали применять нитрит натрия, заражение ботулизмом после употребления обработанного мяса не было редкостью.

Нитритов в колбасе совсем немного, менее 1% от массы продукта. В таком количестве они безопасны и сами по себе не вредят здоровью.

Что такое нитрозамины?

При нагревании продуктов, содержащих нитрит натрия, выше 120 градусов происходит химическая реакция нитрита натрия с белками мяса. В результате происходит образование органического соединения нитрозамина. 

Нитрозамины являются высокотоксичными соединениями. При попадании в организм они поражают прежде всего печень. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием, вызывает онкологические заболевания кишечника и поджелудочной железы. Чаще всего в пищевых продуктах обнаруживают наиболее токсичный нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин.

Содержание нитрозаминов в пищевых продуктах нормируется. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) устанавливает максимально допустимый уровень нитрозаминов в мясных консервах из мяса птицы с добавлением нитрита натрия, консервах из субпродуктов — 0,002 мг/кг, в копченых мясных и мясосодержащих продуктах – 0,004 мг/кг.

В какой колбасе нитрозаминов больше?

Больше всего нитрозаминов встречается в копченых колбасных изделиях. Это связано с использованием при копчении дыма, в состав которого входят окислы азота, которые способствуют образованию нитрозаминов.

Установлено, что уровень образования нитрозаминов в изделиях колбасных полукопченых из свинины варьирует от 2,9×10^-4 мг/кг (копчение при температуре 36°C в течение 1,5 часа) и повышается до 8,5×10^-4 мг/кг при увеличении температуры и продолжительности данного технологического процесса до 50°C и 6 часов. Для говядины эти показатель ниже. (Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О. Определение уровня образования нитрозаминов при производстве мясных продуктов на основе свинины и говядины. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):262-272.). Таким образом, длительное копчение и высокие температуры приводят к повышению нитрозаминов в продукте.

В настоящее время нередко можно встретить колбасу, в которой вместо искусственного нитрита натрия используется нитрит, полученный из сока сельдерея. Такая колбаса может маркироваться как изготовлена «без добавления нитратов и нитритов», поскольку не содержат искусственной добавки Е250.

Однако исследования показали, что нитрозамины образуются из любого варианта нитрита натрия вне зависимости от того, как именно он был получен.

Получается примерно то же самое, только под другой, как бы более натуральной вывеской.

Существуют также колбасы, изготовленные без добавления Е250. Однако при выборе таких продуктов, нужно очень внимательно следить за их качеством, сроками и условиями хранения. Поскольку в данном случае сильно повышается риск заражения Clostridium botulinum.

 Советы

Полностью убрать обработанное мясо из своего рациона достаточно сложно - колбаса занимает значимое место среди продуктов питания у многих людей. Но придерживаясь некоторых рекомендаций, можно значительно уменьшить риск образования нирозаминов:

- отдавайте предпочтение варке – наиболее безопасным способом приготовления колбас является варка, а не жарка.

- контролируйте температуру и время жарки – стараться не пережаривать, не доводить до состояния углей или сухой хрустящей корочки.

- для жарки на гриле или мангале лучше использовать натуральное мясо, а не колбасные изделия промышленного производства

- соблюдайте умеренность, позволяйте себе жаренную колбасу как лакомство, а не как ежедневный продукт на завтрак, обед и ужин (ВОЗ рекомендует не более 50 г в день).

- покупайте свежую колбасу и храните ее правильно, соблюдая условия хранения - длительное хранение и неправильное охдаждение могут увеличить образование нитрозаминов.

- тип мяса: колбаса из говядины и птицы обычно содержит меньше нитрозаминов, чем свиная колбаса.

- выбирайте продукцию известных производителей, которые следят за качеством ингридиентов.

- комбинируйте с овощами, клетчатка и антиоксиданты, содержащиеся в свежих овощах (петрушка, салат, перец, капуста) могут частично нейтрализовать вредное воздействие нитрозаминов и улучшить пищеварение